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Nos calibres d’huître, il y en a pour toute la Manche

Vous devez apporter les huîtres pour votre repas de Nouvel An, mais c’est la première fois que c’est à vous de choisir ? Vous aimez toutes les huîtres en Normandie, mais vous ne savez jamais que répondre à votre poissonnier lorsqu’il vous demande quel calibre vous souhaitez ? Vous prenez toujours les mêmes huîtres et aimeriez essayer de passer au calibre supérieur ? À notre entrepôt de Saint-Vaast-La-Hougue, nous vous proposons des calibres d’huîtres allant de 1 à 4, qui sauront répondre aux envies et exigences de tous gourmets.

Quelle taille d’huître choisir ?

Si un amateur d'huîtres les dégustera toutes sans faire la fine bouche, pour bien les choisir, il y a certaines informations à connaître concernant leurs différentes propriétés et à prendre en compte lorsque l'on parcourt les étals de l'ostréiculteur. En effet, les étiquetages sur les paniers placés à la vente ne sont pas placés là par hasard. Obligatoires, ils permettent surtout d' identifier le calibre des huîtres que chaque panier contient. C'est celui-ci qui va déterminer le goût et la consistance de votre fruit de mer favori. 
Plus le calibre est bas, plus l'huître sera imposante et son indice de chair élevé. Dès lors, pour les initiés, l'on n'hésitera pas à choisir une huître n°1 ou 2. Charnues et particulièrement iodées, celles-ci auront passé plus de temps sur leur estran que leurs homonymes, de calibre plus petit. 

Pour les débutants, l'on conseillera plus volontiers l'huître n°3 ou 4, moins charnues et au goût légèrement plus subtil, avant de laisser le palais s’habituer à ses saveurs prononcées avant de préférer une huître plus iodée. Certains s'aimeront d’ailleurs à la déguster à l'apéritif avec un filet de citron ou une vinaigrette maison plutôt que nature. 

Au plus le calibre est petit, au plus le poids net de l’huître est important, et au plus, elles seront charnues et iodées. L’huître spéciale, d’un poids qui n’est pas des moindres, est donc l’affaire des grands habitués qui ne feront pas la fine bouche.

Les différents calibres de vos huîtres sont ainsi déterminés selon leur taille :

  • n°5 : de 30 à 45 grammes ;
  • n°4 : de 46 à 65 grammes ;
  • n°3 : de 66 à 85 grammes ;
  • n°2 : de 86 à 110 grammes ;
  • n°0 : 151 grammes et plus.
Ouverture d'une huitre
Choisir son calibre d'huitre

Une huître fine ou plus charnue

Pour choisir le calibre d’une huître, l’on regarde également l’indice de chair. L’indice de chair, c’est la différence entre le poids total de l’huître et le poids de la chair égouttée. C’est la variété d’huître qui va déterminer ce point essentiel. Dès lors, l’on distingue la fine de claire, la pousse en claire, et la spéciale de claire.
La fine de claire étant la plus timide en chair, l’indice correspondant est compris entre 6,5 et 10 et elle convient mieux au jeune amateur. L’huître spéciale, quant à elle, a un indice de chair plus important, supérieur à 10,5 et satisfera les fins gourmets les plus exigeants.

Ainsi, selon le contexte dans lequel vous souhaitez proposer vos huîtres, vous aurez le choix sur nos étals ou à l'entrepôt parmi un choix d'huîtres de calibre 1 à 4, fines ou charnues, fraîchement sorties de leur bassin d'affinage. Dès lors, restaurateurs, comme poissonniers et particuliers seront à même de choisir les huîtres qui conviennent le mieux selon l’usage désiré (dégustation, recette à base d’huître, goûts des convives, etc.) et de bénéficier de nos conseils et de notre expertise, c’est là tout l’avantage de la vente d’huître en direct du producteur dans la Manche.

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